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Karotten-Nuss-Cupcakes mit Frischkäse-Topping


Zubereitungszeit 30 Minuten
Backzeit 25 Minuten
Portionen 20 Muffins oder eine 30 cm lange Kastenform

Zutaten

Für den Teig:

  • 125 g gehackte Mandeln
  • 125 g gemahlene Haselnüsse
  • 150 g Vollkorn-Dinkelmehl
  • 300 g Karotten
  • 125 g Honig
  • 100 g Erdnussmus
  • 100 g Kokosöl
  • 5 Eier
  • 100 ml Orangensaft
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Zimt
  • 1 Prise Salz
  • 1 Messerspitze gemahlener Ingwer
  • 1 Messerspitze gemahlene Muskatnuss
  • 1 Messerspitze gemahlene Nelke

Für das Topping:

  • 300 g Frischkäse
  • 2 - 3 EL Honig
  • 1 Bio-Limette
  • Heidelbeeren

Anleitungen

  1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  2. Karotten putzen und schälen. Mit einer Küchenmaschine raspeln.
  3. Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Beiseite stellen.
  4. Nun das Kokosöl, das Erdnussmus und den Honig in einer Rührschüssel schaumig schlagen. Anschließend die Eigelbe und den Orangensaft zugeben und verrühren.
  5. Anschließend das Mehl, Backpulver und die Gewürze unterrühren und die Mandeln und Haselnüsse zugeben und verrühren.
  6. Die geraspelten Karotten in den Teig unterrühren.
  7. Nun das Eiweiß vorsichtig unterheben.
  8. Den Teig in die Muffinförmchen füllen und für ca. 25 Minuten bei 180 Grad backen.
  9. Während der Backzeit das Frischkäse-Limetten-Topping vorbereiten: Die Bio-Limette heiß abwaschen, trocknen und mit einer Reibe die Limettenschale abreiben. Anschließend die Limette auspressen.
  10. Jetzt den Frischkäse mit dem Honig, dem Limettenschalenabrieb und dem Limettensaft vermengen. In einen Spritzbeutel geben und diefertig gebackenen Muffins mit dem Topping verziehren. Zum Schluss mit einer Heidelbeere dekorieren.