Portionen20Muffins oder eine 30 cm lange Kastenform
Zutaten
Für den Teig:
125ggehackte Mandeln
125ggemahlene Haselnüsse
150gVollkorn-Dinkelmehl
300gKarotten
125gHonig
100gErdnussmus
100gKokosöl
5Eier
100mlOrangensaft
1TLBackpulver
1TLZimt
1PriseSalz
1Messerspitzegemahlener Ingwer
1Messerspitzegemahlene Muskatnuss
1Messerspitzegemahlene Nelke
Für das Topping:
300gFrischkäse
2 - 3ELHonig
1Bio-Limette
Heidelbeeren
Anleitungen
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Karotten putzen und schälen. Mit einer Küchenmaschine raspeln.
Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Beiseite stellen.
Nun das Kokosöl, das Erdnussmus und den Honig in einer Rührschüssel schaumig schlagen. Anschließend die Eigelbe und den Orangensaft zugeben und verrühren.
Anschließend das Mehl, Backpulver und die Gewürze unterrühren und die Mandeln und Haselnüsse zugeben und verrühren.
Die geraspelten Karotten in den Teig unterrühren.
Nun das Eiweiß vorsichtig unterheben.
Den Teig in die Muffinförmchen füllen und für ca. 25 Minuten bei 180 Grad backen.
Während der Backzeit das Frischkäse-Limetten-Topping vorbereiten: Die Bio-Limette heiß abwaschen, trocknen und mit einer Reibe die Limettenschale abreiben. Anschließend die Limette auspressen.
Jetzt den Frischkäse mit dem Honig, dem Limettenschalenabrieb und dem Limettensaft vermengen. In einen Spritzbeutel geben und diefertig gebackenen Muffins mit dem Topping verziehren. Zum Schluss mit einer Heidelbeere dekorieren.