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Als erstes den Backofen auf 180 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
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Dann die Zucchini waschen, halbieren und mit einem Löffel vorsichtig aushölen. Das Fruchtfleisch grob zerkleinern.
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Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
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Die Kartoffeln schälen und ebenfalls grob zerkleinern.
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Jetzt etwas Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Anschließend die Kartoffeln zugeben und 3-4 Minuten leicht braun rösten.
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Nun das zerkleinerte Zucchini-Fruchtfleisch zugeben und weitere 3-4 Minuten braten.
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Herdplatte ausschalten, die Hälfte des Emmentalers sowie die Sonnenblumenkerne zugeben und mit geräuchertem Paprikapulver, Meersalz, Petersilie, Pfeffer und etwas Chili abschmecken.
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Die ausgehölten Zucchini auf das Backblech legen und mit der Kartoffel-Emmentaler-Masse füllen. Anschließend mit dem restlichen Emmentaler bestreuen.
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Im heißen Ofen etwa 25 Minuten backen.